コーヒー屋ポンポンです。-2-

  1. カフェでひとやすみ

気候風土の違いが味わいの違いを生む

前回、コーヒーの味は「生産地で決まってしまう」と書きましたが・・・
では、どのように決まってくるのかお話ししていきます。
コーヒーは、赤道を中心に北緯20度、南緯20度に挟まれる帯状地帯で生産されます。通称コーヒーベルトとも呼ばれます。
この帯状地帯に入る国は、概ねコーヒーが栽培可能です。
同じ帯状地帯に入る国なのですが、中米、南米、アフリカ・・・それぞれに気候風土が違います。
この気候風土の違いが、味わいの違いを生み出します。

ブラジル農園広大なブラジルの農園
そして、同じ南米エリアでもブラジル、コロンビア 、ペルー、ボリビア・・・
国によりまた、気候風土が違うので味わいが違ってきます。
これが、いわゆるストレート(最近では、シングルオリジンなどと小洒落て言われています)と呼ばれるコーヒーです。
では、ブラジルのコーヒーはみんな同じ味なのか?
と言うと、またこれが違います。ブラジルは、大きい国なので生産される場所でまた気候風土が違い、味わいが違います。
例えばグアテマラでもウエィウエィテナンゴ、チマルテナンゴ、アマティトゥラン・・・と呼ばれるコーヒーエリアがありそれぞれ気候風土が違い、味わいが違います。
さらに、同じエリアにある農園であっても、山を隔てて隣り合わせの農園などでは、風や日照時間、土壌等々の僅かな違いで味わいの違うコーヒーが出来るのです。
このような限られたエリアで起こる微小気候(マイクロクライメット)がコーヒーの味わいに大きな影響を及ぼし、味わいを作るのです。
極論を言うと・・・良い味わいのコーヒーが出来る場所に農園があるだけでその農園は、他の農園より一歩リードしたことになります。
とは言え、全て自然のことなのでいつも一定では無いし、最近の気候の変化でどうなるか分かりませんが。
グアテマラ農園山間に広がるグアテマラの農園

コーヒーは、植物なので自然の環境に大きく左右されると言うことです。

次に、コーヒーにはたくさんの品種があります。(ここでは、ざっくりとお話しします)
品種により出てくる味わいが、また違います。
よく言われる3大品種。
その1 アラビカ種
酸味があり香りも豊か、生産性も程よくあるが、若干病害虫に弱い傾向がある
その2 ロブスタ種(カネフォーラ種)
酸味があまりなく、独特な香りを持つ。生産性が高く比較的病害虫に強い
その3 リベリカ種
病害虫に弱く生産性も良く無いので、現在ではほとんど生産されていない。

3大品種とは名ばかりで実際には2品種が生産されています。
アラビカ種は、一般的なコーヒー。ロブスタ種は、缶コーヒーなどの原料に多く使われると聞いています。
品種のことは、色々と難しく大変なので最近流行したことをお話しします。

5〜6年前にパカマラと言う品種が注目されました。パーカス種とマラゴジッペ種の交配種でパカマラと呼ばれます。(まんまじゃん!)
コーヒー豆が大きく香りも独特で人気が出ました。
パカマラパカマラ種
最近では、ゲイシャ種が注目されました。もともとあった品種ですが生産性が悪くあまり生産されていませんでしたが、パナマのオークションで高値で取引された事で注目を浴び、今では生産者の間では“ゲイシャ種ブーム”で、色々な国で生産されるようになりました。花のような香りが特徴です。
このように品種により味わいに多様性があります。
ゲイシャゲイシャ種

生産者は気候風土をよく理解して自分の農園に適した品種のコーヒーを選んで栽培します。毎年、毎日変わる気象条件を肌で感じながら経験による、剪定、除草、施肥、収穫、処理・・・手塩にかけてコーヒー豆を生産します。本当のコーヒー職人とは彼らのことを言うと思います。

さて、次は収穫して処理を行いますが、ここでまた味わいに深く関係してくることがあります。その話は次回につづきます。
コーヒー屋ポンポン

羽田圭伸(はねだ けいしん)
静岡県浜松市のスペシャルティコーヒー豆専門店「コーヒー屋ポンポン」のマスター。自身もバイク乗りで、店名のポンポンは遠州地方の言葉でバイクの意。クシタニ カフェのコーヒーの監修とコーヒー豆の供給を行う。ジャパン・バリスタ選手権審査員、カップ・オブ・エクセレンス国際審査員。店内にはオリジナルブレンドで人気の「カフェ・ポンポン」をはじめ、「カフェ・ガードナー」「カフェ・クロスビー」「カフェ・ロッシ」などライダーに所縁ある名の商品も並ぶ。

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